新鲜经营模式“按两计价”备受欢迎

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 被勤俭节约风吹冷的高档餐饮业放低身段、回归大众,略有起色

  但对于未来发展,诸多业内人士表示仍然不乐观—

  记者 牛洁 文图

  阅读提示 | 2013年,“打击公款吃喝”成了餐饮行业的“关键词”之一,在这样的大背景下,高档饭店自然是首当其冲。距离去年12月底中央提出八项规定、六条禁令打击公款吃喝政策已将近一年,昨日,大河报记者走访发现,大部分高档饭店表示,经过放低姿态,开发“大众市场”等措施,饭店已略有起色,但面对将来长期发展,大多数仍然表示“不太乐观”。“从目前洛阳市餐饮行业经营的情况来看,餐饮业已略有‘回暖’,但是因为尚未找到长期、稳定的发展模式,大多数高档饭店经营者的内心还有些迷茫。”一位业内人士表示。

  在这将近一年的时间里,洛阳餐饮行业都发生了哪些变化?从业者的心态如何?对此,记者进行走访。

  现状 | “寒冬”中的餐饮业力谋转型,已略有起色

  昨日中午,在洛阳市一家星级酒店的一楼,记者看到不少客人正在享用小火锅。而据工作人员介绍,一年前,这里的小火锅到了晚上才供应,因为白天都是利润相对较大的商务宴请。而如今,小火锅则成为了该饭店一项重要业务,不仅如此,饭店还开展小火锅网上预定活动,增加影响力。

  记者看到,虽然该饭店的小火锅价格仍然比大众饭店的略高,但该饭店放低“身段”的姿态,还是“打动”了不少顾客。“以前一听说是星级饭店都不敢进门,后来在网上看到这里还有小火锅,价格也能接受,就带家人过来尝尝。”市民周先生告诉记者。

  “经过调整经营方式,饭店的日子确实比前几个月好过多了。”该饭店一名工作人员介绍。随后,记者又采访了另外三家高档饭店,对方均表示,他们已经度过了最困难的经营时期。

  回顾 | 最差的时候,饭店生意缩减三分之一

  虽高档餐饮业已略有“回暖”,但回忆起之前惨淡的经营情形,还是让不少饭店经营者都心有余悸。“压力大,整天都在想应对办法。”雅香金陵大饭店餐饮部总监孙伟丽说。

  记者了解到,去年年底,国家开展严查公款吃喝行动,随即宣传勤俭节约的“光盘行动”席卷全国,例如烟酒、礼品等许多行业都受到影响,而高档饭店则“首当其冲”。

  据孙伟丽介绍,作为主营高档商务餐饮的雅香金陵大饭店就受到很大影响。“以往春节年夜饭,客人都预定不上,但去年竟然出现了未预定满的情况。”孙伟丽坦言,最严重时,饭店的生意缩减了三分之一。

  然而,这并不是个例。十一黄金周,原本是餐饮业的旺季,但据洛阳市商务局对五家重点餐饮监测企业销售数据监测显示,十一黄金周七天共实现销售389.35万元,同比下跌13.2%。

  对策 | 推“平民菜谱”,走“大众路线”

  为了缓解这一状况,许多高档饭店都付出了诸多努力,也走了很多弯路。“起初,我们觉得还是有挽回的余地,为此经常给老客户打电话,希望他们能再光顾,但事实证明,这次节俭风的政策对高端客户的影响,是‘板上钉钉’的事了。”一家高档饭店餐饮部管理人员说。

  经过多次尝试后,很多高档饭店终下定决心—走大众化消费路线,雅香金陵大饭店就是其中一个。据孙伟丽介绍,饭店对菜品的品种和价位都进行了调整。“原来,婚宴、生日宴、寿宴都是辅助业务,但现在则成了我们的主要业务之一。”孙伟丽说,此外,宴会套餐的价格也有所调整,以婚宴为例,以前最便宜的婚宴是1598元/桌,后来调整到1198元/桌,总之价格越来越“大众化”。

  “受节约风影响,这一年来,我们饭店的经营策略也已开始转向‘中档’路线。原来饭店主打粤菜,但由于成本较高,我们就改成了川菜,以迎合大众。”另一家高档饭店的负责人告诉记者。

  变化 |大众饭店也在机遇中蜕变

  采访中,也有不少经营者反映,虽然大环境对高档饭店的经营造成了冲击,但与此同时,也给整个餐饮行业带来了好处。孙伟丽告诉记者,为了留住顾客,争取到大众市场,饭店比以往更加注重服务质量

  这样的影响,不仅仅局限于高档饭店。作为洛阳大众型饭店的代表,老洛阳食府的一位负责人在接受记者采访时表示,越来越多的人选择到大众型饭店消费,他们对工作人员的服务质量进行了调整和提升。“比如,点菜时,我们的服务员会向客人提供推荐‘按人定量’点餐。如果客人点多了,服务员会建议客人减少点菜量。”该负责人说,这样一来,反而增加了顾客“回头率”。

  此外,在市场的“刺激”下,洛阳餐饮市场还出现了很多新鲜的经营模式。昨日,在宜人路望春门街口的荷香快餐内,记者注意到,这里的生意非常火爆。这家饭店主要经营米饭快餐,菜是按两计价的,荤菜3元一两,素菜1.5元一两,这一模式,非常受欢迎。“这样能帮助顾客把控食量、减少浪费,看上去也很精致。”正在就餐的市民周女士告诉记者。

  探究 |高档饭店的出路何在?

  经过这将近一年的适应和融合,洛阳餐饮行业发生了一些变化。虽然餐饮行业已略有“回暖”,但采访中,很多业内人士仍然表示“不乐观”。


  孙伟丽表示,虽然高档饭店比起几个月前,日子是好过了,但是这些经营额的增长大多是依靠大众化消费来支撑的,而商务类餐饮的经营仍在下降,有的高档饭店甚至是在“赔钱做生意”。

  由于高档饭店在服务等方面的运营成本较大,且大众消费带来的利润有限,所以对于高档饭店来说,大众化消费在很大程度上来说,只能维持和缓慢促进高档饭店的发展。高档饭店的发展之路在哪里,采访中,很多经营者用“走一步看一步”来形容眼下的情况。

  高档饭店的出路在哪里,大河报记者将继续进行“追问”。

在一家高档饭店内,原本是辅助业务的小火锅则成了现在饭店的重要业务。
在一家高档饭店内,原本是辅助业务的小火锅则成了现在饭店的重要业务。

高档餐饮业亟待转型走出困境

  洛阳某家大众饭店推出新鲜经营模式“按两计价”,备受消费者欢迎。


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